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Città Fiera Food Experience - La ricetta di Gustà

#TRADIZIONE
L’asparago, tipica verdura primaverile, giunge sulle nostre tavole anche da terre molto lontane, nonostante in Italia vi siano delle coltivazioni di questo ortaggio davvero molto interessanti.  E’ il caso dell’Asparago Bianco del  Friuli Venezia Giulia, uno  dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione, per la cui produzione e tutela è stata costituita, nel 2003, l’Associazione per la valorizzazione dell’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia. Soci dell’associazione sono i produttori delle aziende  agricole che si trovano in tutte le zone vocate alla produzione dell’asparago nelle tre province di Gorizia, Pordenone, Udine.Facendo un passo indietro nel tempo, dell’asparago si trova traccia nel periodo Austro Ungarico; tanto che potrebbe essere stato importato proprio dagli austriaci. A memoria dell’asparago vi è una citazione, ritrovata in un testo del 1728 e fatta risalire  a Carlo VI, Imperatore d’Austria, che durante una visita in regione elogiava i magnifici prodotti del Paese parlando anche di “grossi e bellissimi “spariggi”.L’asparago è una pianta bisognosa di cure ed attenzioni, il suo ciclo di lavorazione dura 10 anni ed il terreno più adatto per ottenere  un  ottimo asparago  è in pianura, in zone sabbiose senza ciottoli o nei ferretti di Tavagnacco. Attualmente in Friuli sono dedicati alla coltura dell’asparago oltre duecento ettari.In Friuli si coltiva quasi esclusivamente l’asparago bianco , ma vi è una produzione limitata di quello violetto, turioni con apice violetto che vengono raccolti appena fuoriusciti dal terreno, e sporadica di quello verde, turioni cresciuti per quasi tutta la loro lunghezza fuori terra.Prima del germogliamento, si preparano cumuli di terra, dell’altezza di 50 cm, detti “cavalons” o “cumieras”, indispensabili per far crescere i germogli sotto terra, evitando la pigmentazione e favorendo la formazione delle importanti caratteristiche organolettiche.I cumuli di terra vengono ricoperti dalla “pacciamatura”, grandi fogli di plastica scura che servono per far raggiungere un giusto equilibrio di umidità, temperatura e struttura dell’attività microbica del terreno. Tutto ciò per consentire  una crescita veloce dell’asparago che diventa tenero e privo di parti fibrose. Con i teli di plastica si controllano le piante infestanti e si evita l’utilizzo di sostanze chimiche.Al terzo anno di coltivazione, tra fine marzo ed inizio aprile, inizia la raccolta, esclusivamente a mano.

#INGREDIENTI per 2 persone:
12 asparagi verdi di Tavagnacco
8 uova di quaglia
100 gr. di caprino
200 gr. di panna fresca
50 gr. di stravecchio di Malga grattugiato
2 tuorli d’uovo
300 gr. olio extravergine bio
Succo di 1 limone
Sale e pepe q.b.
Erbe di campo a piacimento da aggiungere alla maionese (si consiglia aneto o erba cipollina)

#PREPARAZIONE
Asparagi:
In un tegame con i bordi alti mettete a bollire l’acqua e quando ha raggiunto l’ebollizione salatela.Pelate e lavate bene gli asparagi, togliete la parte finale del gambo e legateli con dello spago per cucina.Quando l’acqua bolle mettete il mazzo di asparagi nella pentola, le punte devono restare fuori dall’acqua per circa 2 centimetri. Fate bollire l’acqua per  10 minuti circa a fiamma media, dopo gli 8 minuti controllate la cottura con una forchetta, i tempi di cottura dipendono molto dalla grandezza degli asparagi e dalla loro freschezza.Quando gli asparagi lessi sono cotti, trasferiteli in un piatto dopo aver tolto tutta l’acqua.

Uova di quaglia:
A parte fate lessare le uova di quaglia (cuocere 3-  4 minuti in acqua bollente leggermente salata poi risciacquare sotto l'acqua fredda).

Mousse di caprino:
Montate la panna fresca e aggiungete il caprino, sale, pepe e lo stravecchio gratuggiato. Mescolate fino ad amalgamare il tutto.

Maionese:
Disponete i due tuorli in una terrina piuttosto profonda ed aggiungete un pizzico di sale, pepe ed il cucchiaino di aceto. Lavorate i tuorli con una  frusta a mano o con uno sbattitore elettrico a bassa velocità, avendo sempre e comunque cura di lavorare le uova sempre nello stesso verso, per evitare che la maionese impazzisca.  Dopo aver lavorato i tuorli alcuni minuti è possibile iniziare ad aggiungere l'olio: questa è la fase più delicata della preparazione, in quanto l'olio deve essere  aggiunto molto lentamente,  continuando sempre a mescolare il composto.Quando l'olio è stato incorporato tutto aggiungere il succo di limone ben filtrato, senza mai smettere di mescolare la salsa, che dovrebbe a questo punto avere raggiunto una buona consistenza.Se la salsa dovesse rimanere troppo densa, si può aggiungere olio fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Viceversa, per rendere il composto più sodo, si può aggiungere un tuorlo d'uovo.Prima di mettere la maionese a riposare in frigorifero, coperta con della  pellicola trasparente, aggiustate di sale e pepe, se necessario.

Con tutti i componenti pronti è giunta l’ora di impiattare a vostra fantasia!!